De nombreux artisans considèrent que le chocolat est une matière noble et sont entrés en résistance contre les diktats de l’agro-alimentaire. Un chocolat artisanal, c’est avant tout un chocolat pur beurre de cacao, un savoir-faire, la fraîcheur du produit et l’ajout de saveurs naturelles pour sublimer la matière première.
Les 3 familles de chocolats et leur composition
| Noir | C’est un chocolat “fin” ou “supérieur” qui doit contenir au minimum 43% de cacao (pourcentage de matière sèche) dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé. | Composition : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre |
| Au lait | Il contient au minimum 25% de cacao, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique). | Composition : pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre |
| Blanc | Il contient au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait, dont 3,5% de matière grasse lactique. On notera que ce chocolat ne contient pas de cacao à proprement parler. | Composition : beurre de cacao + lait en poudre + sucre |
Qu’est ce qui fait un bon chocolat
- La fève de cacao : Nous connaissons très rarement l’origine des fèves de cacao. Pourtant, comme tous les produits agricoles, la fève de cacao est riche des qualités de la terre où elle a été cultivée. La fève de cacao est un produit du terroir.
- La transformation du chocolat : Une dizaine d’opérations est nécessaire pour transformer la fève de cacao en chocolat. Chacune des étapes permet aux arômes de se révéler.
- La recette du chocolat : Une fois la transformation terminée, les fabricants obtiennent du cacao à 100% sous forme liquide, appelé « liqueur de cacao ». Pour réaliser des tablettes, ils ajoutent ensuite du sucre pour du chocolat noir (10% de sucre pour du chocolat à 90%, 20% pour 80%, etc.) et du lait pour du chocolat au lait. Dans les deux cas, il est fréquent d’adjoindre du beurre de cacao, une matière grasse isolée à partir de fèves de cacao, pour rendre le chocolat plus fondant.
- La durabilité du chocolat : Comme tout produit agricole, on peut se demander si le cacao a été produit dans des conditions durables. Deux certifications peuvent distinguer le produit :
- La certification UTZ indique que la culture est réalisée dans une démarche durable, en utilisant les ressources de manière durable et en travaillant dans des conditions décentes.
- Le label agriculture biologique garantit que les plantes ont été cultivées dans le respect de l’environnement.
Bon à savoir
Le chocolat est un produit fragile, très sensible aux variations de température, à l’humidité et aux odeurs extérieures. Un choc thermique entraîne généralement un blanchiment (surtout pour le chocolat noir) dû à la présence de matières grasses. Pour éviter ce phénomène, le chocolat doit être stocké entre 15 à 20°C dans un endroit sec et aéré.
Sources : Chocolatiers d’Art et Cie, LSA, INC, Bureau Veritas
